Dicas de Branqueamento: Reduzindo as perdas Nutricionais dos vegetais

Você sabia que é possível reduzir as perdas nutricionais que ocorre no cozimento e congelamento dos vegetais? Pois é, isso é verdade e acontece através do branqueamento, que nada mais é do que um processo térmico de curto tempo de aplicação, com características de pré-tratamento, pois precede o início de outros processos de preparação. A duração do tratamento varia de acordo com a consistência e com o tamanho do produto, podendo ir de 2 a 10 minutos, a uma temperatura de 70° a 80°C.

Aqui listo algumas das ações nesta operação:

- Produz a inativação de enzimas que afetam a qualidade dos produtos durante e depois do processamento;

- Ajuda a limpeza do alimento, reduzindo a quantidade de microrganismos de sua superfície;

- Maior uniformidade na cor das hortaliças;

- Proporcionar melhor textura ao produto final;

- Conduz a perda de vitaminas sensíveis ao calor e de nutrientes solúveis em água.

As principais formas de branquear as hortaliças são através de água quente e ou submetendo os produtos ao vapor a 100°C.

A maioria dos processos de preparação e conservação de alimentos conta com a aplicação ou a remoção de calor. Um dos parâmetros mais importantes no estabelecimento da vida útil de um alimento é o binômio temperatura/tempo de processamento. A aplicação de calor é importante para a destruição de patógenos e micro-organismos deteriorantes, para a desnaturação de enzimas e para o amolecimento de tecidos. O valor de PH está relacionado com o possível crescimento de linhagens de Clostridium botulinum, que são micro-organismos que produzem uma toxina letal ao homem.

Modo de Fazer - O processo é realizado através da imersão do vegetal em água (85 a 100°C) ou vapor d’água por 1 a 10 minutos, conforme o grau de dureza de cada alimento.

Fases da preparação - Branquear (escaldar) os vegetais em 2,5 litros de água, mergulhando cerca de 300g cada vez, com o auxílio de uma peneira. Os vegetais deverão ficar imersos na água fervente pelo tempo indicado na tabela adiante. A mesma água pode ser usada para até oito porções do mesmo tipo de vegetal, aguardando-se levantar fervura antes de mergulhar nova porção (para vegetais diferentes é necessário trocar a água).

Resfrie os vegetais no mesmo espaço de tempo em que foram escaldados, também com o auxílio da peneira. Passar primeiramente os vegetais em água fria e em seguida mergulhe em água com gelo. Secar bem, embalar e etiquetar.

Atenção - Os vegetais a congelar devem ser frescos e bem lavados antes de iniciar o branqueamento, retirando-se as partes danificadas, permanecendo ao refrigerados até a hora da preparação. O tempo de conservação dos vegetais branqueados é de 10 meses.